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Je débute...expliquez moi le malt

Le malt est l’ingrédient principal de la bière, comme le raisin l’est pour le vin, car il apporte le sucre nécessaire à la fermentation. Le houblon est également important, mais il n’est qu’un ingrédient qui apporte amertume et arômes. Ainsi, la bière n’est pas une fermentation de houblon, car il ne contient pas de sucre, mais bien de malt.

 

On obtient le malt généralement à partir d’orge dont les grains sont germés, puis séchés. Le malt ’orge peut être remplacé par bien d’autres sources de glucides qui peuvent fermenter : on trouve souvent le malt de blé (blé tendre, ou froment), de maïs et de riz, mais aussi de millet, d’avoine, d’épeautre, de seigle, de sarrasin et bien d’autres encore (sachez que la réglementation française impose d’avoir au moins 50% de malt d’orge pour garder l’appellation «bière»).

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Mais du coup, pourquoi ne brasse-t’on pas sa bière maison directement à partir des céréales - brutes, « non maltées » ?

En fait, les grains d’orge sont faibles en matières grasses et en protéines mais très riches en amidon, sucre dit « complexe », composé de chaînes de molécules de glucides simples.

Dans la nature, cet amidon est une réserve d’énergie qui permet à la céréale de pousser et se développer. Et ce sont les protéines et enzymes présentes dans le germe de ce grain qui « découpent » ces molécules complexes pour les transformer en sucres simples, plus facilement assimilables par la plante quand elle pousse.

 

Le maltage permet ni plus ni moins de reproduire artificiellement ce développement naturel d’une céréale, afin que cette dernière révèle ses enzymes et surtout nous offre son sucre.

 

En résumé, les grandes étapes du maltage de l’orge sont :

  • le trempage, pour humidifier les grains,
  • puis la germination, et enfin le séchage (pour stopper la germination) par montée en température, qu’on appelle le touraillage.
  • En jouant avec la température, on peut également caraméliser les grains, les griller plus ou moins fortement, voire les torréfier – comme le café ou le cacao.

 

Le brasseur – même amateur - utilise directement du malt, car l’opération de maltage est assez complexe sans équipement spécifique, notamment pour maximiser les teneurs en protéines et enzymes ! On pourrait malgré tout s’amuser à la maison à faire son propre malt, mais laissons faire les professionnels !

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Je débute...expliquez moi le malt

Le malt est l’ingrédient principal de la bière, comme le raisin l’est pour le vin, car il apporte le sucre nécessaire à la fermentation. Le houblon est également important, mais il n’est qu’un ingrédient qui apporte amertume et arômes. Ainsi, la bière n’est pas une fermentation de houblon, car il ne contient pas de sucre, mais bien de malt.

 

On obtient le malt généralement à partir d’orge dont les grains sont germés, puis séchés. Le malt ’orge peut être remplacé par bien d’autres sources de glucides qui peuvent fermenter : on trouve souvent le malt de blé (blé tendre, ou froment), de maïs et de riz, mais aussi de millet, d’avoine, d’épeautre, de seigle, de sarrasin et bien d’autres encore (sachez que la réglementation française impose d’avoir au moins 50% de malt d’orge pour garder l’appellation «bière»).

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