Les explications de nos brasseurs... Zoomer

ou comment obtenir une bière avec de l'alcool...

Quel point commun entre le boulanger et le brasseur : la levure !

Bon, on devrait dire LES levures, car on parle de millions de cellules de levure présentes dans un litre de bière !

 

Mais du coup, à quoi servent-elles ? la bière et le pain sont tout de même deux choses très différentes !!!

En fait, les levures sont des micro-organismes appartenant à la famille des champignons

microscopiques. Leur nom latin est Saccharomyces Cerevisiae - littéralement “levure du sucre de la bière“! Elles se développent et se multiplient en consommant le sucre contenu dans le moût – pour rappel, c’est le fameux jus très sucré obtenu après cuisson des grains de malt – produisant ainsi de l’alcool et du dioxyde de carbone : c’est ce qu’on appelle la fermentation.

Plus de détails

 

La fabrication du pain implique également une fermentation, qui a lieu grâce à des levures (de boulanger – de la même famille que nos fameuses saccharomyces Cerevisiae). Dans le cas de la panification, les levures vont manger le sucre caché dans l’amidon contenu dans la farine et produire du gaz, et faire gonfler le pâton avant la cuisson, pour obtenir une belle mie, bien alvéolée.

Mais retournons à nos moutons, ou plutôt nos brassins !

C’est grâce aux travaux de Pasteur que l’on maîtrise maintenant parfaitement la production et l’utilisation des levures en brasserie professionnelle, mais aussi pour faire sa bière à la maison.

À savoir, en plus de la production de CO2 et d’alcool, les levures produisent également une vaste palette de composés aromatiques et une grande partie de la subtilité de l’arôme d’une bière peut provenir des souches de levure utilisées et des conditions de fermentation (notamment la température).

 

On distingue 3 familles de levures :

  • les levures de fermentation basse (qui sont utilisées pour les fameuses lagers et autres pils. Elles sont actives dans une zone de température de fermentation en général entre 7 et 12°C,
  • les levures de fermentation hautes, pour les ales, stout, bière belges, bières de blé, triple etc. Leur température idéale de fermentation est située entre 18 et 25°C (certaines comme la fameuse Kveik, d’origine nordique, peut même s’épanouir entre 35 et 40°C),
  • les levures de fermentation spontanée, comme pour les lambic et autres geuzes, sont des levures que l’on pourrait qualifier de sauvages puisqu’elles sont présentes dans l’environnement dans lequel les brassins fermentent, d’ailleurs, souvent à « ciel ouvert ».

 

Attention, les levures – même déshydratées – sont très fragiles et peuvent être facilement contaminées par les bactéries et micro-organismes présents dans l’air et l’eau. Il convient donc de les conserver au réfrigérateur, dans des sachets hermétiquement fermés pour éviter tout risque de contamination.

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microscopiques. Leur nom latin est Saccharomyces Cerevisiae - littéralement “levure du sucre de la bière“! Elles se développent et se multiplient en consommant le sucre contenu dans le moût – pour rappel, c’est le fameux jus très sucré obtenu après cuisson des grains de malt – produisant ainsi de l’alcool et du dioxyde de carbone : c’est ce qu’on appelle la fermentation.

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